3月18日，国家卫生健康委员会官网发布消息，根据《食品安全法》规定，经食品安全国家标准审评委员会审查通过，发布《食品安全国家标准干酪》等50项食品安全国家标准和4项修改单。

　　其中比较明显的变化就是干酪的定义、微生物限量以及产品标签，减少了对进口干酪种类的限制，方便消费者选择适合的干酪产品。

　　进口干酪在国内奶酪市场占据很大地位，消费和生产都离不开进口干酪。随着国内奶酪市场的快速发展，新标准的出现可能会进一步利好国内外相关企业。

　　干酪术语和定义发生变化

　　新修订的《食品安全国家标准 干酪》（GB 5420-2021)将于今年11月22日起正式实施，对企业生产、进口干酪产品提出了新的要求。

　　在新标准中将适用范围改为“适用于干酪”，而现行标准中适用范围为“适用于成熟干酪、霉菌成熟干酪和未成熟干酪”，新标准将其统称为干酪。

　　干酪的定义也发生了明显变化，乳和（或）乳制品中的蛋白质在凝乳酶或其他适当的凝乳剂的作用下凝固或部分凝固后（或直接食用凝乳后的凝乳块为原料），添加或不添加发酵菌种、食盐、食品添加剂、食品营养强化剂，排出或不排出（以凝乳后的蛋白质凝块为原料时）乳清，经发酵或不发酵等工序制得的固态或半固态产品。

　　允许添加有特定风味的其他食品原料（添加量不超过8%），比如白砂糖、大蒜、辣椒等。还可以添加其他食品原料（添加量不超过8%）防止产品粘连，但二者总量不超过8%。

　　在现行标准中并不允许添加其他食品原料，这就使得很多种类的干酪产品无法进口。

　　目前市场上常见的进口干酪产品，很多都是只含有发酵菌、凝乳酶和盐的“原味”干酪，比如瑞慕埃曼塔奶酪、贝斯隆大孔奶酪、柏札莱摩拉维亚奶酪等。

　　实际上，国外还有辣味杰克起司，混合了墨西哥胡椒、智利红辣椒和马苏里拉的混合型奶酪。蓝纹奶酪，由青霉菌接种而成，具有明显的蓝色纹理。SOMERDALE蔓越莓奶酪，在天然奶酪中添加了不少的蔓越莓干。

　　修改微生物限量

　　将感官要求中的组织状态修改为“具有该类产品应有的组织状态”，主要是在乳制品中干酪的种类最多，被国际乳品联合会认可的品种大概有500多种，在干酪大国法国则号称有1500多种。

　　在如此多的干酪品种中，组织状态和气味各不相同，很难完全统一进行描述，所以将新标准中的组织状态进行修改，只要具备该类产品应有的状态即可。

　　另外在新标准中，微生物也发生了明显变化。删除了现行标准中的金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌等致病菌项以及指示菌酵母、霉菌，只留下了大肠杆菌的限量要求，不过要求致病菌限量应符合GB 29921的规定，

　　根据国家卫健委的编制说明，干酪是经微生物发酵制得的产品（通常以巴氏奶为主要原料），微生物包括细菌、霉菌、酵母菌，赋予不同品种的干酪特有的滋味、气味、外观和组织结构。国际食品法典委员会、澳新、美国和法国等干酪标准中，也没有酵母、霉菌的限量指标。

　　通过修改干酪的定义和微生物限量，进一步丰富了干酪种类，未来能够进口到中国的干酪产品将会更加丰富，进口干酪种类也不再受到很大的限制。

　　增加产品标签标注要求

　　最后在新标准中还增加了“其他”说明，包括干酪也可以称为“奶酪”、产品标签应明确表示运输和贮存温度、产品名称可以参照附录A要求在名称“干酪”前增加对硬度或脂肪含量的描述性用语。

　　比如按照水分占干酪无脂总质量的百分比，可以称为软质、坚实/半硬、硬质、特硬干酪。按照干物质中的脂肪含量百分比，可以称为高脂、全脂、中脂、部分脱脂、脱脂干酪。

　　京东商城显示，基本上所有的进口干酪产品都在标签中标示了贮存温度，但是对于增加硬度和脂肪描述的还不多。

　　金凯利瑞士风味大孔奶酪的贮藏方法为冷藏于2°C-5°C的环境中，脂肪含量为8g/28g。瑞慕埃曼塔奶酪的贮藏方法为2°C-5°C冷藏保存，脂肪含量为31g/100g。柏札莱帕玛森干酪贮藏方法为存放于4°C-8°C，脂肪含量为28g/100g。贝斯隆老阿姆斯特丹奶酪贮藏方法为2°C-6°C，脂肪含量为38.5g/100g。摩拉维亚干酪贮藏方法为3°C-7°C，脂肪含量为28g/100g。

　　之后如果能够在产品标签上标示出奶酪的硬度和脂肪，那就更加方便消费者选择适合自己的产品。

　　助力国内再制干酪市场发展

　　有报道称，2019年中国人均奶酪消费量仅为每人0.1kg，而在日本这一数字却是2.32kg。不过最近几年，奶酪越来越多的出现在了消费者的视线中。

　　奶酪的营养价值逐渐被消费者认识、奶酪的消费场景不断丰富，再加上健康营养意识的不断提升，国内奶酪消费量也在逐渐增加。但是比较突出的问题是，国内奶酪产量不足，更多的还是从国外进口奶酪以满足消费需求。

　　有数据显示，2018年中国奶酪产量约10万吨，消费量却超过20万吨，这意味着国内还需从国外进口大量奶酪。而在国内生产的奶酪中，以再制干酪为主，原制奶酪数量并不多。再制奶酪很多还需以进口原制奶酪为原料，这意味着真正的国产奶酪数量可能会更少。

　　据海关统计，近年来中国奶酪进口数量呈增长趋势，2019年中国共进口奶酪11.49万吨，同比增长6.09%。2020年1-12月共进口奶酪12.93万吨，同比增加12.5%。

　　也就是说，在如今国内奶酪市场的发展中，还需倚仗进口奶酪。虽然国内奶酪市场不断扩大、入局企业不断增加，但是距离自给自足还有很长的路要走。

　　不过，干酪新国标的出现对国内再制干酪市场也有益处，进口奶酪种类会更加丰富，未来国内企业就能生产出更多新的再制干酪产品，推动再制干酪市场的创新和发展，对于国内外企业来说无疑都是利好的。